ISO22000:2005與HACCP食品衛(wèi)生安全管理體系認證

 

ISO 22000食品安全管理體系

ISO 22000：2005族標準包括

HACCP認證介紹

HACCP認證定義

HACCP認證含義

HACCP認證原則

HACCP認證組成

HACCP認證的重要性

HACCP認證優(yōu)越性

我國實施HACCP認證的必要性

HACCP認證產(chǎn)生與發(fā)展過程

HACCP認證與ISO9000質(zhì)量體系認證關(guān)系

HACCP認證推行國家

HACCP認證益處

HACCP認證實施程序

 

ISO 22000食品安全管理體系

ISO 22000，確保食品供應(yīng)鏈安全的新的國際標準于2005年9月1日發(fā)布了。

ISO 22000:2005，食品安全管理體系－對食品供應(yīng)鏈上組織的要求，提供了全球食品行業(yè)產(chǎn)品接受的統(tǒng)一標準。

該標準由ISO組織來自食品行業(yè)的專家，通過與食品法典委員會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織緊密合作而產(chǎn)生。

 

ISO 22000:2005是該家族標準中的第一個標準：

• ISO/TS 22004，食品安全管理體系－ISO 22000:2005的應(yīng)用指南，將在2005年11月發(fā)布，主要是幫助全球的中小企業(yè)建立和實施ISO 22000體系標準。
• ISO/TS 22003，食品安全管理體系－對實施食品安全管理體系認證和審核的機構(gòu)的要求，將會給出對從事ISO 22000進行認證審核的機構(gòu)的認可要求，將在2006年第1季度發(fā)布。
• ISO 22005，食品供應(yīng)鏈的可追溯性－體系設(shè)計開發(fā)的通用原則和指南，很快會發(fā)面征求意見稿。

 

    ISO 22000于2005年9月1日正式發(fā)布。這是一個新的國際標準，旨在保證全球的安全食品供應(yīng)。隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，生產(chǎn)、制造、操作和供應(yīng)食品的組織逐漸認識到，顧客越來越希望這些組織具備和提供足夠的證據(jù)證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。然而，由于各國標準不一致，使顧客的要求難以滿足，因此，有必要協(xié)調(diào)各國標準使之上升到國際標準。同時，一個統(tǒng)一的國際性標準和國際間通用的管理體系認證方式，將對突破技術(shù)壁壘起到積極作用。

    ISO 22000：2005，食物安全管理系統(tǒng)-對整個食品供應(yīng)鏈中組織的要求的出臺可以作為技術(shù)性標準對企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進行指導。這一標準可以單獨用于認證、內(nèi)審或合同評審，也可與其他管理體系，如ISO 9001：2000組合實施。

　　ISO 22000采用了ISO 9000標準體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個標準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。

    ISO 22000適合于所有食品加工企業(yè)的標準，它是通過對食品鏈中任何組織在生產(chǎn)(經(jīng)營)過程中可能出現(xiàn)的危害(指產(chǎn)品)進行分析，確定關(guān)鍵控制點，將危害降低到消費者可以接受的水平。

　　ISO 22000引用了食品法典委員會提出的5個初始步驟和7個原理，這5個初始步驟是：1)建立HACCP小組；2)產(chǎn)品描述；3)預期使用；4)繪制流程圖；5)現(xiàn)場確認流程圖。7個原理是：1)對危害進行分析；2)確定關(guān)鍵控制點；3）建立關(guān)鍵限值；4)建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系；5)當監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當采取的糾正措施；6）建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性；7)建立文件化的體系。ISO 22000表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。

　　ISO 22000作為管理體系標準，要求組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和 (或)過程種類的使用者和消費者，并應(yīng)考慮消費群體中的易感人群，應(yīng)識別非預期但可能出現(xiàn)和產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。一方面通過事先對生產(chǎn)(經(jīng)營)全過程的分析，運用風險評估方式，對確認的關(guān)鍵控制點進行有效的管理；另一方面將“應(yīng)急預案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補救手段，以減少食品安全事件對消費者遭受的不良影響。該標準也要求組織與對可能影響其產(chǎn)品安全的上、下游組織進行有效的溝通，將食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中的各個環(huán)節(jié)，通過體系的不斷改進，系統(tǒng)性地降低整個食品鏈的安全風險。

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ISO 22000：2005族標準包括

ISO 22000：2005標準的推行將由一個技術(shù)指南（ISO/TS 22004 ，食物安全管理系統(tǒng)）補充完成。它將于2005年11月出版，該指南對于標準的執(zhí)行給予了一些指導，特別強調(diào)了中小型企業(yè)的應(yīng)用。此指南將當作第三方認證被采用時的適宜的要求。
　　ISO/TS 22003，食物安全管理體系- 為提供食物安全管理體系的審核和鑒定體系要求，將在2006的第一季度出版。
　　ISO22005，飼料和食物鏈的可追溯性-為體系設(shè)計和發(fā)展的總的導則，DIS草案稿不久將發(fā)布。

 

 

 

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HACCP認證介紹

   HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
    它最早出現(xiàn)于２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。
    HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

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HACCP認證定義

1. 關(guān)鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。 
2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP
4. 關(guān)鍵限值（CL）- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準
5. 操作限制（OL）- 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準
6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
7. 糾偏行動 - 當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段 
16. HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）
17. GMP（良好操作規(guī)范）
18. SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）

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HACCP認證含義

  HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

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HACCP認證原則

1.進行危害分析并確定預防措施 
2.確定關(guān)鍵控制點 
3.確定關(guān)鍵控制限度 
4.監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點 
5.當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施 
6.制定記錄保存體系 
7.制定審核程序 
HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

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HACCP認證組成

   HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 
  1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。 
  2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。
  3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。 
    該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失

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HACCP認證的重要性

    在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
 HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可。

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HACCP認證優(yōu)越性

A. 強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
B. 有完整的科學依據(jù)；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；
F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

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我國實施HACCP認證的必要性

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。
    我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導及有關(guān)人員，并派人員到國外接受HACCP培訓。
    1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。
    為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。    目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動中，通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸�、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面。

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HACCP認證產(chǎn)生與發(fā)展過程

  HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。 
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 
  國際標準CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 
一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 
由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產(chǎn)品受到的危害可用 "四面楚歌"來形容。這些危害既有微生物的、化學的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 
  為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān),當代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況,并對成品進行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。然而,這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足: (1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體,其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風險更難預料。 
(2)大量的成品檢驗的費用高,周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時,往往為時已晚。 
(3)檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平,但這不等于可"洞察一切"。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對水產(chǎn)品安全的疑慮。 當傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時,一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生,它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預定目標的保證。使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于"零缺陷"。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點---HACCP 
  HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 
空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品,其質(zhì)量要求必須是趨近于"零缺陷"的絕對安全的.可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗,僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴格要求。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預先采取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關(guān)鍵因素。該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗,以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認識導致逐漸形成?quot;危害分析與關(guān)鍵控制點"(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。 
二、歐美發(fā)達國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 
1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 
1986年,美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后,許多機構(gòu)合作,以HACCP為基礎(chǔ)制訂對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。 
80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究,進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。 
1991年,美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 
1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎(chǔ)的"水產(chǎn)品的危害與控制導則"(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年發(fā)出初稿,征求意見,1996年9月公布第一版。 
  1995年12月,美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)"水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP,這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè),而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。 
  歐盟在1991年7月發(fā)布的二個指令《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》(91/492/EEC)、《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》(91/493/EEC),美國在1995年12月發(fā)布的聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年開始強制實施的水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范(QMP)。水產(chǎn)品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產(chǎn)品進口國的發(fā)達國家，水產(chǎn)品的生產(chǎn)與進口的安全管理被納入法制軌道。對應(yīng)的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 
三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 
水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟增長同步的。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實現(xiàn)自由化。在這個過程中，行之有效的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標準和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。 
  HACCP誕生之后,在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。 
  FAO官員認為:"全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前,進一步增加漁獲物難以有望,所以強烈需要有一個有效的質(zhì)量保證體系�，F(xiàn)有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為重要的因素"。 
  "危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)──被認為是保證食品安全和風味品質(zhì)的最好體系。此外,HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費,包括減少漁獲后的損失"。 
"FAO重視培訓工作,自1986年開始,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場處(FIIU)通過不同的項目,特別是通過FAO/DANIDA水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓項目,到1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個水產(chǎn)技術(shù)人員提供HACCP培訓。至今仍還有大量培訓工作繼續(xù)進行,以滿足眾多發(fā)展中國家在本領(lǐng)域的迫切需求"。 
  FAO漁業(yè)局水產(chǎn)品加工與市場處負責實施推行的水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓項目由丹麥政府提供經(jīng)費,作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓項目在全球,特別是在發(fā)展中國家開展HACCP培訓工作。許多發(fā)展中國家在培訓了人材后,建立了本國的水產(chǎn)加工HACCP質(zhì)量保證體系。 
國際食品法典委員會(CAC)已經(jīng)在"食品衛(wèi)生通則"的最新修訂版(CAC/RCP 1997)規(guī)定了HACCP的基本原則和應(yīng)用程序。 
  1996年5月在美國召開的第二屆水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制國際會議，討論當前水產(chǎn)品質(zhì)量與標準方面的最關(guān)心和最新的問題。會議認為： 
1.充分認識到世界貿(mào)易組織(WTO)關(guān)于采取保持環(huán)境衛(wèi)生和植物環(huán)境衛(wèi)生措施(SPS)的協(xié)定及關(guān)于貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(TBT)的重要性，并鼓勵政府和企業(yè)界促進實施這些協(xié)定，以平等、協(xié)調(diào)和交流的精神消除任何國際貿(mào)易壁壘。 
2.敦促優(yōu)先考慮SPS措施的平等性，并鼓勵各國政府通過國際食品標準(Cadex)和雙邊或多邊的協(xié)調(diào)的共同行動，以便將來改善和擴展平等協(xié)調(diào)，促使各國形成基于更多的理解的伙伴關(guān)系。 
3.敦促CAC(國際食品標準委員會)通過改革會議之間的工作組來改進標準工作。由此感到需要政府部門、企業(yè)界和消費者組織積極主動的參加。 
4.注意到以HACCP為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行。鼓勵政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實施。 
5.通過宣傳、培訓使政府和民間的部門認識到：只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才能成功。 
6.促使政府和企業(yè)界探索可選擇的有活力的機制以保證企業(yè)實行HACCP為基礎(chǔ)的規(guī)范。建議包括利用已授權(quán)的檢驗機構(gòu)，國際專項專家小組和民間的實驗室。采用這些選擇機制，不應(yīng)以任何方式影響實施HACCP的交流和效果。 
HACCP推廣應(yīng)用好的國家有:加拿大、泰國(對出口用)、越南、印度(對出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。這些國家中大部分是強制性推行采用HACCP,認真進行了各級培訓。分別在4～8年以前制定了導則、手冊等,這其中最著名的是加拿大?quot;質(zhì)量管理規(guī)范"(QMP)。 
  許多國家特別是發(fā)展中國家,對在其水產(chǎn)業(yè)施實HACCP的挑戰(zhàn),反應(yīng)積極。通過應(yīng)用HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現(xiàn)的目標有了希望的曙光。政府與民間企業(yè)加強了合作,能夠全面的改善國家的水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制的體系結(jié)構(gòu)。表示要改進水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量管理的國家越來越多,他們首先是介紹HACCP,然后探索如何發(fā)展和應(yīng)用這些質(zhì)量保證技術(shù)。教育和培訓活動在許多發(fā)展中國家全面展開。"我們必須做到,我們也能做到"！統(tǒng)一于HACCP原則的水產(chǎn)品貿(mào)易將由此獲得更大的效益。然而,對發(fā)展中國家來說,面臨把實施HACCP作為產(chǎn)品出口到主要水產(chǎn)品進口國的強制性要求,因此,隨之而來的可能的最大威脅是出現(xiàn)新的國際貿(mào)易技術(shù)壁壘。 
四、我國水產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況 
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。早在1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣了由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心李曉川帶隊的5位水產(chǎn)加工方面的專業(yè)技術(shù)人員參加了美國FDA、NOAA和NFI在馬來西亞的首都吉隆坡舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗規(guī)范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研討會。李曉川代表在大會發(fā)言,介紹我國水產(chǎn)標準和質(zhì)量控制的情況,表示將盡快在中國水產(chǎn)業(yè)采用HACCP。1991年到1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓班。 
  1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心在FAO和我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局拇罅χС窒?成功的在青島舉辦了全國首次水產(chǎn)品質(zhì)檢(HACCP)培訓班。這次培訓班的教師有FAO/DANIDA項目負責官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)。FAO/DANIDA項目負責官員魯賓先生(Hecter. M Lupin)、桑托斯先生、丹麥哥本哈根大學的胡斯教授(H.H.HUSS)和加拿大漁業(yè)海洋部的蔣汶德先生,他們介紹了HACCP原則和水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù),水產(chǎn)品的危害及監(jiān)控措施及國外有關(guān)法規(guī)。還指導學員到青島冷藏廠現(xiàn)場學習應(yīng)用HACCP。國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心為這項培訓活動翻譯和編寫教材18萬字,包括：歐共體的指令(91/493/EEC)、FDA/NOAA水產(chǎn)品質(zhì)檢規(guī)范、加拿大漁業(yè)海洋部的質(zhì)量管理規(guī)范(QMP)、HACCP原則及其在水產(chǎn)品的應(yīng)用等。來自水產(chǎn)部門和進出口商品檢驗系統(tǒng)的58名學員參加了培訓班,這次培訓活動對在我國推廣HACCP了解世界水產(chǎn)品質(zhì)檢的進展,產(chǎn)生了重大推動作用。 
  國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應(yīng)用HACCP。幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對企業(yè)的有關(guān)人員進行HACCP及水產(chǎn)進口國法規(guī)的培訓,目前約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的HACCP認證。1993年6月山東商檢局牽頭起草"出口凍對蝦加工HACCP實施方法"在生產(chǎn)企業(yè)中試點應(yīng)用。不過,我國水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進口國的有關(guān)HACCP規(guī)范。 
  1995年FAO資助國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心翻譯、印行了FAO漁業(yè)技術(shù)文獻334號《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》，這是由丹麥的胡斯教授編寫的，主要作為HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)業(yè)的教材。 
  1996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。全部講課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心負責,內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用;國外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。培訓活動分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個省市的來自水產(chǎn)管理機構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓，由于形勢和1993年不同,這次培訓活動影響面廣、效果顯著。有的學員學習之后立即在世界銀行貸款項目的申請和產(chǎn)品出口的質(zhì)量管理中及時應(yīng)用HACCP。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓班。 
  1997～1998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP，國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓班。在第一期培訓班特邀美國NMFS的史蒂夫·威爾遜(Steve Wilson)先生講課。 
  1999年4月和2000年5月FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU(中國漁業(yè)信息)在大連與煙臺分別舉辦HACCP培訓班，F(xiàn)AO的魯賓先生來華主持和講課。教學內(nèi)容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國的有關(guān)法規(guī)等。 
  1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草的行業(yè)標準SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。該標準采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 
  總結(jié)我國應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展和國際水產(chǎn)品貿(mào)易擴大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴格,1996年以來進展較快,一是進行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓,有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用HACCP的隊伍中來,再是,漁業(yè)主管部門等政府機構(gòu)的重視,應(yīng)用HACCP納入了我國法制軌道。

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HACCP認證與ISO9000質(zhì)量體系認證關(guān)系

    ISO是國際標準化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標準。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 

    ISO9000與HACCP都是一種預防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下： 

ISO9001與HACCP的區(qū)別 

??? ??? 項目 ：ISO9001 、HACCP
    適用范圍 ：適用于各行各業(yè) 應(yīng)用于食品行業(yè)
        目標 ：強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害
        標準 ：企業(yè)可按ISO9001：2000標準，再逐步提高作業(yè)標準， 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品
    標準內(nèi)容 ：標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù) 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主
    監(jiān)控對象 ：無特殊監(jiān)控對象 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌
         實施： 自愿性 由自愿逐步過渡到強制

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HACCP認證推行國家

　　在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。
　　使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣

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HACCP認證益處

A. 改善內(nèi)部過程；
B. 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰；
C. 通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；
E. 認證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負債傾向； l 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會；
F. 提高消費者的信心
G. 減少顧客審核的頻度；
H. 與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢； 
I .改善公司形象

來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

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HACCP認證實施程序

�牐犜贖ACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
�牐犚獜脑�料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定
�牐犼P(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、設(shè)定管制CCPS的標準
�牐爩σ呀�(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
4、標準設(shè)定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
5、CCPS修正計劃
�牐牣敯l(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6、HACCP系統(tǒng)有效性確認
�牐燞ACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。
�牐犠饔茫� 運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。
�牐燞ACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA（1994）證實，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。

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